Spoedcursus speciaalbier #2: Wat zit er eigenlijk in je glas?

We kennen allemaal wel dat moment: je staat in de supermarkt of bij de slijter, je pakt een mooi flesje vast en leest de achterkant. “Hoppige aroma’s met moutige tonen en hinten van karamel.” Het klinkt heel mooi, maar wat betekend dit eigenlijk? Hoppige aroma’s? Wat zijn moutige tonen? In dit artikel leggen we je uit wat de basisingrediënten van bier doen en hoe je ze zelf kunt herkennen.

De grote vier

Bier bestaat in de basis slechts uit vier ingrediënten: water, mout, hop en gist. In Duitsland geldt het ‘Reinheitsgebot‘, een wet die brouwers verbiedt om andere ingrediënten te gebruiken. Gelukkig zijn brouwers uit Nederland en België wat eigenwijzer! Hier wordt er namelijk volop geëxperimenteerd met extra ingrediënten, met veel verschillende en lekkere speciaalbiertjes tot gevolg.

Ingrediënt 1: water

Dit zou je het hoofdingrediënt kunnen noemen. Bier bestaat voor meer dan 90% uit water. Water draagt de andere smaken, maar heeft zelf ook zeker wat invloed. Mineralen in het water kunnen namelijk smaken versterken. Zo is hard water (hoger kalk gehalte) een versterker van de hop en zacht water (lager kalk gehalte) versterkt juist de smaken van de mout.

Ingrediënt 2: mout

Mout is afkomstig uit verschillende graansoorten (gerst, tarwe, maïs, haver, rogge, etc.). Mout is eigenlijk niks anders dan graan dat is ontkiemd en vervolgens snel gedroogd. Er komt dus nog geen nieuw plantje uit op dat moment, maar het zetmeel uit de mout komt wel beschikbaar. Soms wordt de mout gebrand en wordt een deel van het zetmeel omgezet in suiker. Deze suiker gaat dan karameliseren, waarbij dus karamel of soms zelfs koffieachtige smaken vrijkomen die je vaak goed terug kan proeven in het bier. Als de mout alleen is gedroogd of lichtgebrand dan smaakt het vaak meer broodachtig. De mout zorgt bovendien ook voor het zoetje in bier. Dit komt omdat zetmeel wordt omgezet in suikers als de mout wordt verhit in water van 60-70°C. Een deel van deze suikers wordt door de gist vervolgens omgezet in alcohol. Het deel dat overblijft zorgt dus voor het zoetje.

Ingrediënt 3: hop

Hop is familie van de wietplant, maar wees gerust: je zult er niet ‘high’ van worden zoals bij cannabis. Brouwers gebruiken bij het bierbrouwen de bloemen van de vrouwelijke hopplant. Vrouwelijke hopplanten bevatten ‘alfazuren’ die zorgen voor een bittere smaak. Ook de fruitige of bloemige aroma’s van speciaalbier komen van de hop, uit de zogenaamde ‘hopoliën’. Afhankelijk van de soort kun je aroma’s herkennen van citrus tot dennennaalden. De hop bepaalt ook grotendeels de geur van het bier. Vanaf nu, als je op een etiket dus ‘hoppige aroma’s’ leest, dan weet je dat daar het bittertje en de fruitige of bloemige aroma’s mee bedoeld worden. Een goed voorbeeld van hoppig bier is een IPA. Die gebruikt zowel de aroma’s als de bitterheid van de hop. Pilseners gebruiken dan weer vooral de bitterheid van hop, maar niet de aroma’s.

Ingrediënt 4: gist

Dit ingrediënt kennen de meeste mensen wel. Deze kunnen mensen duidelijk proeven en ook voelen. Toch behandelen we het maar even voor de compleetheid. De gist is een eencellig organisme (een schimmel) die een deel van de suikers uit de mout omzet in alcohol en koolzuur (CO₂). De koolzuur kun je voelen in je mond en maakt bier verfrissend en levendig. Zonder de gist zou je biertje een doodgeslagen en zoete vloeistof zijn. De alcohol die hierbij ontstaat geeft het bier meer ‘body’ en fungeert als een belangrijke drager die de aroma’s van de hop en mout extra naar voren brengt. Daarnaast produceert de gist tijdens het proces zelf ook aroma’s, wat zorgt voor de bekende fruitige geur van banaan of de kruidige toets van kruidnagel in veel speciaalbieren. Zo brengt dit kleine organisme alle smaken in balans!

Ingrediënt 5: wat je maar wilt!

Naast de ‘grote vier’ ingrediënten, gebruiken eigenwijze brouwers uit Nederland en België alles wat de natuur of het keukenkastje te bieden heeft. Denk aan toevoegingen zoals korianderzaad, sinaasappelschillen of zelfs koffiebonen. Deze extra ingrediënten geven dat unieke en gedurfde karakter aan veel Nederlandse en Belgische speciaalbieren. Het is dé manier voor een brouwer om een eigen stempel op het bier te drukken.

In het het volgende deel van de spoedcursus nemen we je mee in de verschillende soorten speciaalbier die er zijn. Als je geïnteresseerd bent in hoe je het drinken van je speciaalbiertje kunt optimaliseren, lees dan het eerste deel van deze ‘spoedcursus’.

Maak er een latertje van!